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餐飲管理的特點

日期:2013-4-25 14:28:34 標簽:餐飲公司 餐飲 食堂承包
  餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新于一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,以適應管理主體的要求。    

 一、產銷即時性,收入彈性大

餐飲業務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產時間短,隨產隨售,服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產,生產出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質,造成經濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。 不僅如此,飯店餐飲作為主要的創收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人,其房間數和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

二、業務內容雜,管理難度高

餐飲業務構成復雜,既包括對外銷售,也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化,選擇正確的經營目標、方針和策略,又要合理組織內部的人、財、物,提高質量,降低消耗。另外,從人員構成和工作性質來看,餐飲部既有技術工種,又有服務工種;既有操作技術,又有烹調、服務藝術,是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動,增強科學性;又要從實際出發,因地制宜,靈活處理,提高藝術性。 同時,餐飲成本構成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

三、影響因素多,質量波動大    

餐飲質量是餐飲管理的中心環節,但由于影響餐飲質量因素較多,使餐飲質量控制難度較大。     首先,餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特征,都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別,要做到服務的標準化難度較大。     其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調”,客人來自不同的地區,其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務,產生截然不同的結果。     再次,依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標,餐飲質量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何,同原材料的質量直接有關,對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等,都要求環環緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。    

四、品牌忠誠低,專利保護難

在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務,常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。 另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性,如何培養品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

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